Амюз-буш обычно подают, когда одно или два главных блюда уже сведены, о чем говорят тарелки на столе. С помощью салфетки, ножа, метелки или любого другого хитроумного инструмента официант удаляет крошки, устраняет все следы и освобождает столик. Кажется, когда эта сцена закончится, упадет занавес, и спектакль завершится.
Посетители чувствуют себя по-разному, но абсолютно все сыты и слегка разгорячены вином: атмосфера, может быть, слегка сдержанная в начале обеда, разрядилась, по мере того как подавались блюда. Думаете, что представление закончено?
Нет. Остается последнее действие — то самое, которого все ждут с нетерпением и которое должно завершить обед. Это десерт.
В некоторых ресторанах шеф-повара готовят мудреные десерты, которые надо заказывать в начале обеда, в других просто предоставляют передвижной столик со сладостями, и это истинно земля обетованная, которую видишь прямо перед собой.
Вначале глаз радует все сразу, затем взгляд останавливается, возвращается, фиксирует что-то, и снова «глаза разбегаются». Все кажется таким аппетитным! Старательный и тем не менее снисходительный официант заботится о том, чтобы подать всем клиентам порции разумного размера.

Пастис из Жера, туртьер из Ланд и гасконский крустад

У жителей департамента Жер есть пастис, у жителей Ланд — туртьер, а в Гаскони — крустад. Все три десерта можно назвать шедеврами воздушной легкости, хотя они относительно долго готовятся.
Пастис гасконь далек от ландского пастиса, в действительности это большая сдобная булочка бриош, ароматизированная флердоранжевой водой или ромом, слоеное тесто для который делают вручную. Пастис гасконь состоит из очень тонкого слоеного теста, которое, как предполагают, досталось в наследство от мавров, победивших в битве при Пуатье в VIII в.; впоследствии гасконцы украсили пастис фруктами, вымоченными в арманьяке.