Первобытные художники увековечили на стенах пещер Ласко великолепных животных красновато-коричневого цвета: предков лимузенского быка. Сегодня они тысячами пасутся на зеленых лугах От-Вьена, Крёза и Корреза и расцвечивают деревенские пейзажи своими блестящими шкурами. Но со времен наскальной живописи в Ласко прошло 17 000 лет, и эти животные проделали долгий путь.
Дикие зубры, которые в то время жили в этом регионе, начали медленно меняться — люди неолита догадались их приручить. Кроме того, природные условия сыграли определяющую роль. На плоскогорьях, на высоте 800 м, почва твердая, кислая, сухая и бедная минералами. Луга, растянувшиеся между лесами, дают коровам скудное питание.
Зимы бывают суровыми и длинными; температура опускается до — 15, тогда как летом наступает невыносимая жара, сопровождаемая сильными грозами и обильными осадками. В этом, несомненно, и заключаются истоки своеобразия лимузенской породы, ее суховатого сложения. Животные должны приспосабливаться к местному климату, и их пропорции предназначены для этого.
Раньше быки были рабочим скотом и, запряженные в плуги, они пахали поле. У крестьян не было средств для содержания большого поголовья крупного рогатого скота, и жизнь была более трудной для крестьян, чем для животных. Только знать и духовенство могли иметь огромные стада и, следовательно, располагать молоком, сыром и мясом. В XVII и XVIII вв. лишь представители буржуазии из больших городов имели представление о категории мяса. Жители деревень, угнетенные налогами, не думали о качестве своей скудной пищи, а прикладывали все силы, чтобы выжить.
Условия жизни стали улучшаться после Революции, а позднее благодаря развитию промышленности в Лимузене начали изготовлять фарфор и текстильные изделия. Города процветали, железные дороги и дорожные системы способствовали развитию торговли. Стремительно рос
спрос на мясо, и вместе с ним росли цены, которые создали условия, позволяющие расширять поголовье лимузенских быков. Между тем земледелие тоже изменялось. Чтобы обеспечить стада необходимым питанием, использовались огромные пространства. С тех пор коров стали разводить с одной целью: улучшить качество мяса. Лимузенская скотоводческая книга, созданная в 1886 г., в первой трети ХХ в. определила лимузенских коров как скот безупречной
породы.
Благодаря способности к адаптации, размножению, выносливости, неприхотливым в разведении телятам, высококачественному мясу лимузенская порода распространена в более чем 60 странах и стоит на первом месте по европейскому экспорту. Она продается в нескольких видах.

Молочный лимузенский теленок с фермы
Молочные телята родом с малых и средних ферм, которые вскармливаются только своей матерью. Забитые в четыре месяца они весят от 170 до 200кг. Их мясо цвета слоновой кости с красными жировыми прослойками особенно нежное и вкусное.

Телята из Сен-Этьена
Это самые молодые быки и главным образом телки. Сначала их растят как молочных телят, потом им дают зеленый концентрированный корм и забивают между 8 и 10 месяцами, когда они весят от 350 до 450 кг. Их мясо нежное и белое.