Неслучайно Морис Эдмон Сайар (псевдоним Кюрнонски, 1872 — 1956), знаменитый кулинарный критик, считал Лион столицей французской кухни. С точки зрения кулинарии город действительно занимает стратегически важное местоположение. Здесь все под рукой: знаменитая бресская домашняя птица, шаролезская говядина, рыба из озер Домба, дичь и грибы из элижайших лесов, сыры с Лионских гор и из Божоле, нежные фрукты и овощи из долины Роны. Здесь находятся знаменитые виноградники Божоле и Северной Роны — такие, как Кот-Роти и Эрмитаж.
Этот город всегда населяли большие гурманы: римляне, средневековые прелаты, банкиры, купцы, шелковые и текстильные фабриканты, чьи кухарки умели с выгодой использовать известные продукты. После революции и во «время Второй империи в домах представителей «буржуазии устраивались пышные пиры. Зажиточные семьи привозили из своих деревенских владений не только прекрасные продукты, но и талантливых поваров.
Однако в 1870 г. началась война, а вслед за развалом империи последовала Первая мировая война. Естественно, в эти кризисные годы многие повара и кухарки лишились работы. Некоторые из них основали свои собственные ресторанчики, Лионские матушки, как их прозвали, из местных ингредиентов по собственным рецептам готовили великолепные блюда для господ.
Однако существовали и другие, более многочисленные и более голодные посетители — работники заводов и шелкоткацких фабрик. Для них матушки готовили такие же вкусные блюда, но только из более дешевых ингредиентов, которыми пренебрегали представители буржуазии, таких, как потроха и другие «неблагородные» части говяжьей или телячьей туши, свинины, рыбы (карп или угорь с луком, сливочным маслом, сливками «вином). Именно в эту эпоху зародилась кухня кабачков и бистро, типичная для Лиона.
Основной наплыв посетителей был с 6 до 9 ч утра, так как те, кто работал на заводах или на кораблях, ходивших по Роне, ночью, утром прихохдили подкрепиться. Им подавали горячие сосиски с потрохами, копченое сало, знаменитый рубец, обжаренный в сухарях, тушеные телячьи ноги или фаршированные свиные ножки. Дополнял все это сен-марселен или сервель де каню, свекий сыр с чесноком и пряными травами. Конечно же, выпивали божоле или кот-дю-рон: кувшинчик емкостью 0,46 л (около пинты). Рабочие ели здесь бок о бок со своими начальнниками. Такой завтрак или обед иллюстрирует исчезнувшие ныне отношения.
Однако жители Лиона сохранили память об этой жизни в своей кулинарии. Они являются знатоками как изысканной, так и сельской кухни, стараются сделать и ту, и другую как можно более качественными. Прежде всего здесь ценятся местные продукты и расслабляющая атмосфера кабаков и бистро.
Одно из самых известных бистро — Bistrot de Lуоп — было открыто Жаном-Полем Лакомбом на улице Мерсьер в 1974 г., через два года после того, как он унаследовал от своего отца Leon de Lyon. Он заставил возродиться эту старую торговую улицу и открыл путь своим последователям. Примеру этого гастронома высшего уровня последовали многие шеф-повара, открывшие маленькие бистро в дополнение к изысканным кулинарным храмам.