В том самом месте, где Робер де Молезм основал в 1098 г. первое аббатство Цистерцианского ордена, спустя 800 лет монахи все так же работали и молились на равнинах Соны, неподалеку от Нюи-Сен-Жорж. Аббатство Сито имеет в своем владении 200 ra земли, 150 из которых обрабатываются. Кроме нескольких видов зерновых, здесь выращиваются кормовые культуры для 60 коров. В 20-х годах прошлого века монахи вновь начали изготовлять сыр для собственного потребления. Однако к 1935 г. производство стало довольно значительным и продолжало расти. В 50-х годах здесь начали разводить монбельярских молочных коров. Количество голов оставалось неизменным в течение 40 лет, однако производство сыра увеличилось на 50%. Коровы пасутся на окрестных лугах с апреля, но для дойки возвращаются в стойло, их молоко обладает высоким процентом жирности. Начиная с июля погода становится более сухой, а трава-менее сочной, поэтому коровам необходим дополнительный корм. С конца октября коровы постоянно находятся в стойле. «Наша задача не состоит в том, чтобы изготовлять как можно больше сыра, — говорит брат Кирилл, сыровар аббатства. — Мы производим столько сыра, сколько нам необходимо, чтобы прожить».
«Нам» — это 40 монахам, 70% доходов которых дает производство сыра (60 т в год). Монахи с удовольствием используют современную технику, чтобы тратить меньше времени на ручную работу, но больше уделять религиозной жизни. Сыр готовят два раза в неделю, по вторникам и пятницам. Сразу после дойки молоко охлаждают до 4’С и хранят до начала приготовления сыра. Во время пастеризации при 60’С уже постоявшего молока монахи одновременно обрабатывают свежее молоко: его нагревают до 32’С. В молоко добавляют сывороточную закваску, створаживание начинается через 40 мин. Сырный сгусток режут и размешивают механическим способом в течение 20 мин, что позволяет сыворотке стечь. При этом монахи следят за чтобы сырное тесто оставалось твердым. 3атем тесто попадает на ленточный конвейер, оттуда, через воронку — в четыре трубы, из которых падает благодаря собственному весу. Здесь сыроделы вручную разделяют тесто на порции и вкладывают его в формы. Формы по четыре, шесть или девять штук кладут на плитки из нержавеющей стали, которые покрывают пропускающей влагу тканью, и отправляют под пресс. Под прессом сыр находится 20 ч, затем его вынимаю из форм и погружают в рассол. В это время монахи чистят оборудование.
В аббатстве имеются четыре погреба, в которых сыр зреет от 15 до 21 дня. Летом период вызревания сокращается из-за увеличивающиегося спроса на сыр. Сыр моют и солят через день. Температура в погребе обычно 13’С, но когда необходимо замедлить или ускорить процесс созревания, монахи увеличивают температуру 15 С или уменьшают до 10’С. Влажность воздуха, в погребе — 95%. Через две недели сыр заворачивают и оставляют зреть еще неделю.
Сыр аббатства Сито похож на савойский сыр, вкуснее всего он летом, после месяца вызревания. У него рыжевато-желтая мягкая корочка, некжное жирное тесто и изысканно-тонкий вкус. К сожалению, иногда его употребляют в пищу слишком молодым. Этот сыр настолько ценится в Бургундии, что найти его в каком-либо другом
регионе практически невозможно.