Это уникальное блюдо, на котором специализируются Лангедок и окрестности Тулузы, получило свое название от «кассоли» — глубокой керамической сковородки, в которой его готовят. Ее изобрели в Укселе — маленькой деревушке недалеко от Кастельнодари, и по форме она напоминает миску. Именно благодаря такой форме поверхность капсуле покрывается корочкой во время готовки, что говорит о том, что блюдо удалось. Главной составляющей капсуле является фасоль — растение семейства бобовых мексиканского происхождения, которое было известно в Италии еще в 1530 г., задолго до того как оно завоевало Европу. Но сушеные бобы тогда имели не лучший вкус и плохо сохранялись. В XVII в. фасоль появилась на Юге Франции. В Лораге, между Каркассоном и Тулузой и даже в окрестностях Ревеля и Кастельнодари наносная и каменистая почва создала идеальные условия для этой культуры. Среди многих видов фасоли больше всего ценится белая с длинными и тонкими зернами. Из-за американского импорта местное производство почти приостановилось, но сейчас интерес к местным сортам, произрастающим в Тарбе, Памьере и Ревеле, возвращается.

Немного свиной кожи и огромный труд

Долгое и тщательное приготовление каcсуле начинается с вымачивания фасоли, которое длится 12 ч; воду за это время меняют 2 — 3 раза. Затем фасоль необходимо бланшировать 5 мин, насыпать ее в котелок со свиной кожей, свиной костью, луком и пучком душистых трав. Залить водой на два пальца выше содержимого и варить час. Вытащить кость и овощи.

Измельчить половину кожи, из чеснока сделать пюре. Добавить сосиски, жаренные на гусином жире, и отдельно в сотейнике поджарить на жире ребра, шейку, лук и морковь, порезанные мелкими кусочками; затем все это посолить, поперчить, залить водой и тушить час. В конце готовки вынуть овощи.

Положить в кастрюлю мелко нарубленные сосиски, свиную кожу и фасоль, затем утиные консервы и поместить в глубокую керамическую сковородку. Добавив чесночное пюре, налить фасолевый бульон и поставить в духовку, нагретую до 190 С. К концу первого часа, когда почти вся жидкость выпарится, налить еще бульона. Повторять это несколько раз до образования аппетитной корочки и пока все ингредиенты капсуле не приобретут аромат фасоли.