Если бы хотели выбрать живое существо для герба Юго-Запада Франции, то, вне всяких сомнений, эта честь досталась бы гусю. Несмотря на то что с экономической точки зрения по численности откормленные утки превосходят гусей, гусь остается безусловным королем птичьих дворов и кухонь. Этим своим положением он обязан не своей роскошной печенке, не прекрасному праздничному жаркому из него, а толстому слою жира, которым его одарила природа.

Гусь-король

Порезанного на кусочки и оставленного на два дня в крупной соли, затем пожаренного на гусином жире, положенного в керамический горшочек и политого вытопленным жиром гуся можно хранить по меньшей мере год. Во времена, когда еще не было морозильных камер, этот способ консервирования был неоценим. Но крылья, филе, зоб и другие части гуся, поджаренные в собственном жире, ничуть не хуже, особенно подаваемые вместе с овощами, также пожаренными в гусином жире. Итак, жареный гусь стал излюбленным блюдом гасконцев и их соседей. Он улучшил вкус таких блюд, как гарбюр — овощной каждодневный тонизирующий суп, рагу — местное фирменное блюдо. Гусь с серыми перьями распространился по всему Юго- Западу, и каждый район, каждый рынок, каждая коммуна называют его по-разному. Сегодня эксперты называют эту птицу тулузским гусем. Раньше каждый фермер разводил гусиное стадо по-своему, некоторые продолжают делать это и сейчас.

Откармливание птицы

Уже давно люди оценили прекрасную гусиную печень, особенно жирную. Гусям обычно разрешали есть в свое удовольствие, и их прожорливость требовала зерна и инжира в огромных количествах. Понадобилось некоторое время, чтобы искусство приготовления аристократического страсбургского паштета из гусиной печени, или фуа-гра, а также приспособления для откармливания дошли до Гаскони. Начиная с XVIII в. фермеры на Рождество угощали свою семью гусиной печенкой, но только в XIX в. этот дорогой продукт стал продаваться в Париже и других крупных городах, что потребовало увеличения его производства. От Дордони до Жера маленькие фермы специализируются на производстве гусиной печени, но до 1960 г. эта деятельность главным образом была дополнением к основной. Вместе с экономическим подъемом и увеличением клиентуры, интересующейся этим благородным продуктом, производство стало расти.

В противоположность уткам гусь — это упрямая птица, которая любит гулять стадом и на свободе.

Гусята, рожденные зимой, уже через несколько суток после рождения целые дни проводят на свежем воздухе. Взрослые гуси постоянно живут на свежем воздухе и используют теплые дни лета до периода откармливания.

Гусиная печенка

Эта домашняя птица, у которой печень расположена справа (любой знающий птицевод проверяет это простым ощупыванием), получает два раза в день корм в огромных количествах, что раздувает ее зоб. Жестокое откармливание между тремя и четырьмя неделями, в течение которых гусей насильно заставляют поглощать 25 кг корма, провоцирует чрезмерный рост их печени. Определенное увеличение ежедневной дозы устанавливает качество и размер гусиной печени. В конце откармливания печень становится такой большой (600 — 900 г у гуся и 300 — 500 r сутки), что птица почти не может передвигаться. Масса утки может доходить до 6 — 8 кг, а масса гуся — до 8 — 10кг. Когда близится последний час птицы, лучшие птицеводы сажают ее на диету на несколько дней, чтобы очистить ей желчный пузырь. Этот варварский метод тяжелее для гусей, более требовательных в разведении, чем для уток. Вот почему их доля на рынке продолжает уменьшаться (не более одного гуся на 25 уток). Их поставляют главным образом традиционные хозяйства, которые продают около трети своей продукции в течение зимы на больших рынках или прямо на ферме в свежем либо консервированном виде. Каждого восьмого гуся фермеры потребляют для нужд своей семьи.