Чечевицу называют «икрой для бедных», чтобы подчеркнуть ее прекрасные вкусовые качества и приемлемые цены. И совершенно справедливо, так как ни одна другая бобовая культура не может ее превзойти.

Первая ее особенность — небольшой размер (диаметром от 4 до 5 мм), а вкус определяется кожицей. Она тоненькая и содержит совсем немного крахмала, благодаря чему чечевица быстро готовится, имеет приятную консистенцию и легко усваивается.

Чечевица из Пюи обязана своей окраской голубому пигменту антоциану, который, будучи распределен неравномерно и смешиваясь с желтым цветом мякоти, придает ее бобам более или менее ярко выраженный голубовато-зеленый цвет. Но при варке даже зеленая чечевица становится коричневой. Раскопки на галло-римской территории доказали, что чечевицу выращивают уже почти 2000 лет.

Заново открытая бобовая культура

Около 750 землевладельцев делят между собой площадь более 2500 га, где выращивают эту древнюю культуру. Лучшее время для посева — между мартом и апрелем, когда температура почвы превышает 5 С. Поля, находящиеся на высоте 600 — 1200 м над уровнем моря, обходятся без химических удобрений.

Выращенной по большей части на плодородных вулканических почвах чечевице достаточно того азота, который она добывает сама.

Но большее влияние, чем вулканическая почва, оказывает микроклимат. Летом Канталь и горы Маржерид на юго-западе, как и Верхние Виваре на юго-востоке, становятся защитными барьерами; следовательно, на чечевицу благоприятно влияют солнечное тепло и сухой теплый ветер в начале периода ее созревания. Но если погода слишком сухая, зерна не успевают созреть, и в них остается немного крахмала, а кожица более нежная. К моменту сбора урожая с конца июля до середины сентября чечевица уже высушена естественным образом. В отличие от других сухих бобовых чечевицу не нужно вымачивать перед приготовлением; достаточно опустить ее в холодную воду на 25 мин.