От Тулузы, которая дала имя прекрасному сорту сосисок, до Клермон-Феррана хранятся древние секреты приготовления свинины, которая здесь господствует. На юге находятся такие регионы, как Монтань-Нуар и плато Лакон, ближе к северу — область Овернь, в первую очередь Канталь и Пюи-де-Дом, известные своими замечательными колбасными изделиями из свинины высокого качества.

Свинина высшего качества

Кровяные колбасы — такие, как галабар (galabar), сегала (segala), кудну (coudenou) — белая колбаса из Мазаме, и даже колбасы с каштанами (фатж), которые готовят в Альби, шкварки, которые делают из остатков рубленого мяса, поджаренного в жире. Упомянем также палантин из свиных голов и фрихандо (мясо, нашпигованное салом), фрикадельки, которые готовят в Севеннах из печени и шейки животных. Такое гастрономическое разнообразие объясняется естественными условиями, которые благоприятны для выращивания свиней в этой местности. В самой низкой ее части и на средней высоте эта область покрыта огромными дубовыми и каштановыми лесами, которые обеспечивают свиней их любимой пищей и придают их мясу особый вкус.

Условия жизни крестьян в этих гористых, труднодоступных районах, где человек может рассчитывать только на самого себя большую часть года и где выживание зависит от количества и качества запасов, заставили местное население изобрести различные способы консервации мяса для продажи в мясных лавках. Его консервируют в жире, рассоле, коптят или сушат на свежем воздухе; последний способ применим для мяса, которое сразу выставляют на продажу. Таким образом, довольно давно Лакон и другие значительные коммуны перешли к промышленному производству. И все-таки даже сегодня репутация традиционных продуктов основана на ремесленном, ручном производстве, и их нередко изготавливают на фермах.

Качество сосисок, ветчины, жаркого и отбивных неотделимо от строгого контроля на всех стадиях выращивания животных, производства и консервации. Известно, что мясо животных, живущих в естественных условиях, гораздо вкуснее, чем мясо тех, которых выращивали на ферме.