Коньячные погреба растянулись по берегам реки Шаранты. Повсюду доносится пряный запах из :кладов со стенами, покрытыми черным грибом Torula cognaciensis, который растет только там, где испаряется алкоголь. В сумраке складов c высокими потолками дремлют тысячи наполненных бочек. Влажность, поднимающаяся от реки, способствует смягчению и выдержанности аглкоголя. Очень медленно, десятилетие за десятилетие, спирт, содержащий 70% алкоголя, теряет около 30%. С давних времен окрестности Ла-Рошеля и устье Жиронды привлекали ганзейских торговцев солью. Поднимаясь по Шаранте, корабли по пути грузили на борт вино, которое, увы, плохо переносило переезды. Поэтому голландцы и начали применять дистилляцию. Это позволило не только повысить градус вина, уменьшить его объем, но и продлить срок его хранения, а также ароматизировать полученный дистиллят. В XVII в. в регионе начались волнения, которые вызвали проблему сбыта товаров. В городе Коньяк, не находя покупателей, копились бочки, и дистиллят выдерживался и улучшался. Так на свет появился коньяк, названный в честь родного города, слава которого стала уникальной.
Сегодня сфера производства распространилась почти на все департаменты Шаранта и Приморской Шаранты, она ограничена лишь с запада Атлантическим океаном. Даже острова Ре и Олерон имеют отношение к изготовлению коньяка. Хотя апелласьон — Appellations d’Origine Controlee (AOC) — присвоен шести производителям, только четыре из них выпускают мировые бренды наивысшего качества.
Хозяйства предлагают мягкий спирт с богатым букетом, поэтому дистилляты быстрее выдерживаются. Самые ценные марки коньяка производят в Пти Шампани и, конечно, Гран Шампани, между городами Коньяк, Жарнак и Сегонзак. Их качество обусловлено виноградом, выращенным на известковой почве, которая придает букету коньяка тонкость. АОС Fine Champagne (Фин Шампань) присваивается коньякам, которые изготовлены путем ассамбляжа спиртов Гран Шампани и Пти Шампани, причем доля первых должна составлять не менее 50%.
Базовое вино получают по большей части из белого винограда Юни Блан, называемого здесь Сент-Эмильон. Это белое некрепкое вино, кислое и нейтральное. Дистилляция заключается в двух последовательных нагреваниях в шарантском дистилляторе. Прежде всего винокур получает спирт-сырец — неочищенный спирт, который содержит 28% алкоголя. Он наливает спирт в дистиллятор, чтобы хорошо его разогреть, и очищает в начале и в конце перегонки. Таким образом, в центре аппарата собирается чистый коньячный дистиллят, содержащий 70% алкоголя.
Затем начинается процесс выдерживания. В новых дубовых бочках из Тронсе или Лимузена коньяк впитывает танины и ароматические древесные вещества, и его вкус становится все более гармоничным по мере того, как он вызревает и испаряется. Затем хозяин склада для регулирования процесса переливает коньяк в более старые бочки. Коньяк могут выдерживать до 50 лет, пока он не достигнет совершенства. Для того чтобы пребывание в бочках его не испортило, коньяк наливают в 50-литровые стеклянные баллоны, обернутые плетенкой, откуда коньяк и разливают непосредственно по бутылкам. Область Коньяк хорошо приспособлена к выдерживанию спирта, так как влажность воздуха здесь повышенная. В этом климате испарение идет медленно, что придает коньяку утонченность.
Если мелкие производители предлагают коньяк в неограниченном количестве и без отбора, то крупные коньячные дома с международной репутацией гордятся неизменным качеством содержимого своих погребов. Требуется большое умение, чтобы соединить разные по возрасту и происхождению спирты и уменьшить их крепость, сохранив вкус, характерный для продукции конкретного Коньячого дома.
Качество коньяка можно улучшить коньяком более длительной выдержки, и производители разрабатывают для этого специальные кюве. Надо ждать несколько десятилетий, пока коньяк приобретет особый цвет и стойкий аромат — цветочный и фруктовый — и бесподобный вкус, напоминающий вкус молодого ореха.