Сегодня масло занимает на нашем столе такое важное место, что оно будет незыблемым еще в течение многих лет. В действительности «хорошее масло» появилось на семейной кухне всего лишь 100 лет назад. Однако на богатые кухни замков оно поставлялось еще в XVI в. Разумеется, масло используется уже тысячелетия, но в прошлом оно было редким и скоропортящимся продуктом.
В Шаранте масло появилось благодаря насекомым: когда филлоксера уничтожила все местные виноградники, разоренные виноградари решили посвятить себя молочному производству. Первый кооператив был создан в 1888 г. и стал успешным после введения пастеризации и ориентированного животноводства. Тем более что влажный и умеренный атлантический климат способствовал росту хорошей травы.
К северо-востоку от Ниора, в деревне Эшире, на пастбищах, окруженных Севром, научились пользоваться милостью природы. Местная организация, основанная в 1894 г., следит за благосостоянием своих работников и состоянием коров. Грузовики каждый день увозят молоко, чтобы при обработке оно было свежим. С молока снимают сливки, добавляют в них 1 — 2% кисломолочного фермента и поддерживают процесс биологического созревания в течение 16 — 18 ч при температуре 14″. Затем полученная масса сбивается в огромной маслобойке из тикового дерева. Эта операция позволяет лопнуть жирным пузырькам и выделить частицы масла, которые скапливаются и формируются в большой комок. Когда масло становится размером с горошину, сыворотка, практически лишенная жирных веществ, сцеживается. Для того чтобы предотвратить появление у масла сырного привкуса, его разбавляют родниковой водой. Далее приступают к разминанию и превращают масло в однородную массу, содержащую 16% влаги.
Масло заворачивают в позолоченную бумагу и помещают в корзинку. Оно обладает прекрасной консистенцией и тонким привкусом лесного ореха, который позаимствовали у него многочисленные конкуренты из Пуату-Шаранта, Нормандии и Бретани.