Большинство парижан каждое утро выпивает большую чашку кофе с молоком. Некоторые довольствуются черным кофе средней крепости, другие — маленькой чашечкой крепкого, чтобы прогнать усталость. По утрам перед работой многие парижане заходят выпить кофе в ближайшее кафе, многие не завтракают, только пьют кофе. Это неплохая привычка, так как кофе обладает тонизирующим действием.
Различают два сорта кофе: робуста и арабика. Обыкновенно в кафе подают кофе, сваренный из меси сортов, большую часть которой составляет робуста. Такой кофе обладает горьким вкусом и содержит много кофеина. Несмотря на то что Европе арабика более популярна среди настоящих ценителей кофе, французские гурманы отдают предпочтение робусте. Во-первых, цены на этот сорт не так высоки, во-вторых, он менее требователен к почвам и климату и выращивается в бывших французских колониях на территории Азии и Африки. По процентному содержанию кофеина он может превосходить арабику в два раза. Арабика составляет 75% производимого кофе, этот сорт выращивается на высоте от 400
до 1300 м и обладает характерным для каждого региона вкусом. Арабика родом из Эфиопии, где выращивают знаменитый мокко, но в наши дни лучшую арабику производят в Центральной и Южной Америке.
Период между цветением и созреванием плодов, напоминающих вишни, составляет от 8 до 12 месяцев. Плод состоит из двух ядер, в каждом из них — зерно, покрытое тонкой кожицей. Существует два способа извлечения зерен кофе: высушивание и промывание. В обоих случаях мы получаем сырой кофе, зерна которого содержат всего 12% влаги. Чтобы получить ароматный кофе, необходимо их обжарить.
Цвет и вкус зерен зависит от температуры и времени обжаривания. Если обжаривание длится недолго, зерна остаются светлыми, кофе приобретает не очень горький, кисловатый вкус и содержит много кофеина. Чем дольше обжаривание, тем темнее становятся зерна, кофе становится менее кислым и более горьким, содержание кофеина уменьшается. Наиболее ароматный кофе получают при обжаривании средней степени. Зерна кофе содержат летучее, растворимое в воде эфирное масло. В процессе обжаривания оно проступает на поверхности зерен, поэтому они кажутся немного жирными. При слишком длительном обжаривании эфирное масло улетучивается, таким образом нейтрализуется кислый вкус и кофеин.
В XV в. в арабских странах венецианские купцы впервые попробовали кофе, к 1620 г. завезли его в Венецию. Оттуда он распространился по территории Центральной и Северной Европы. В 1669 г. турецкий посол в Париже Солиман Ага угостил напитком короля Людовика XIV. Первое парижское кафе (теперь ресторан) было открыто в 1686 г. сицилийцем по имени Прокопио, получило название «Прокоп» и стало местом встреч философов и литераторов. Вскоре появились и другие кафе, полюбившиеся парижанам. В роскошно украшенные кафе заходили не только перекусить, но и пообщаться. Аромат кофе сопровождал первые политические и интеллектуальные дебаты.
В кафешантанах устраивались концерты. В одних кафе подавали сливочное и фруктовое мороженое, другие специализировались на простых или изысканных блюдах. В XIX в. в Париже появляются маленькие местные кафе, где встречаются жители одного квартала. Сюда приходят выпить чашечку кофе или перекусить в любое время дня.
На французском рынке большой успех имеет арабика различных марок, однако гурманы открывают для себя все более и более изысканные виды кофе. Даже небольшие семейные предприятия могут иной раз предложить утонченные смеси кофе с неповторимым вкусом. Увеличивается количество парижских ресторанов, в которых посетителям после еды предлагается отдельное меню с различными сортами кофе: мокко, колумбийский кофе, обладающий кисловатым вкусом, бразильский с малым содержанием кофеина, насыщенный кенийский, малабар, блю- маунтин с Ямайки, марагожип из Мексики или Гватемалы.