Два из каждых трех плодов чернослива французские семьи хранят в своих стенных шкафчиках и, вынув их из мешочка, едят таким, какой он есть. Промышленники, пекари, кондитеры, повара и поварихи используют оставшуюся треть в кремах, пюре, варенье, соке, сиропах и ликерах; они вымачивают чернослив в арманьяке или другом крепком напитке, подают с уткой, кроликом, свининой или телятиной, используют в начинке или фарше и, наконец, как основу многочисленных десертов.

Второе в мире место по производству чернослива

Родом из Ближнего Востока, сливовое дерево попало в район Гаронны вместе с крестоносцами и было окультурено монахами. Из Ажена, столицы чернослива, фрукты на лодках переправлялись по Гаронне до Бордо, откуда отправлялись в Париж, Лондон, Роттердам и в Новый Свет. Во Франции основным районом, занимающимся выращиванием этой культуры, является территория департамента Ло — Гаронна и далее до Бержерака. В урожайные годы 2,9 млн. сливовых деревьев дают 70 000 т плодов. Таким образом, Франция — второй после Калифорнии производитель чернослива.

Слива d’ente

Это единственный сорт сливы, подходящий для высушивания, поэтому он вытеснил остальные. Слива d’ente — фиолетовая, красная или местами розовая — только в сушеном виде раскрывает свои качества. Когда она превращается в чернослив, снаружи становится блестящей и почти черной, внутри — цвета темного янтаря, мягкой и ароматной. Дитя юга, она любит солнечные склоны, не переносит поздние заморозки и боится ветра.

Слива хорошо растет в глинисто-известняковых почвах, не чрезмерно песчаных, не слишком влажных. Она страдает от длительных дождей так же, как от засухи. Деревья сажают в хорошо обработанную землю на расстоянии 7 м друг от друга. Их рост очень важен: деревья во взрослом возрасте могут достигать 4 — 5 м в высоту, но им не позволяют расти выше 1,10 м. Производитель тщательно обрезает их крону в форме пирамиды вплоть до шестого года, когда они начинают давать плоды. Это обеспечивает хорошую вентиляцию и влияет на здоровье деревьев и плодов: слива d’ente очень чувствительна к насекомым-вредителям и болезням. Чтобы получать совершенно здоровые, богатые минералами, витаминами и пищевыми волокнами сливы, желательно покупать те, которые выросли в биологически чистой среде.

Для превращения сливы в чернослив крайне важно, чтобы плоды достигли оптимальной зрелости. Также нужно, чтобы листва была здоровой и густой и чтобы урожайность была сокращена при помощи постоянного прореживания. Зрелость распознается по разным признакам: по количеству сахара в мякоти, легкому кисловатому вкусу, очень темному цвету кожи, по мягкости мякоти и по безостановочному опаданию плодов. Сбор урожая начинается во второй половине августа и продолжается до конца октября. В то время как крупные предприятия используют машины для тряски деревьев, мелкие нанимают опытных сборщиков, которые палкой стучат по веткам, чтобы сливы упали. Созревшие плоды легко падают, и это позволяет собирать урожай, не повреждая деревья. К тому же незрелые плоды остаются на дереве, что очень выгодно качеству урожая. Солому, когда-то расстилаемую под деревьями, заменили большими сетями. Свежие сливы моют, затем раскладывают одним слоем на решетке, чтобы обеспечить естественную вентиляцию.

Длительное высушивание

Раньше сливы сушили на солнце или в хлебной печи. Сегодня решетки складывают на повозки, которые везут в сушильную печь или в туннельную сушилку. Туда нагнетается горячий воздух, который обдувает плоды. Между предварительной сушкой при 60 С и окончательной обработкой при 75’С проходит 18 — 24 ч. Задача этого процесса — уменьшить влажность слив до 21 — 23%, сохранив при этом их аромат и усилив его, насколько это возможно, до начала брожения. Но также надо не допустить карамелизации плодов, в противном случае они приобретают некрасивый коричневый оттенок. Поэтому температура внутри плода не должна превышать 75’С. В зависимости от степени зрелости и размера понадобится 2,5 — 3,5 кг свежих слив, чтобы получился 1 кг чернослива. После окончания сушки, которую проводят сразу после сбора урожая, чернослив помещают в деревянные ящики и хранят в темном и прохладном месте. Наконец, до того как отправить их в продажу, сливы погружают в горячую водяную баню, чтобы восстановить их влажность приблизительно до 30%. Так они приобретают аппетитный блеск, мягкую консистенцию и становятся съедобным продуктом.