В 1920 г. он был завсегдатаем марсельских бистро: молодой представитель виноторговой фирмы своего отца искал, куда бы пристроить свое столовое вино. На этикетках он изобразил самого себя и все символы своей родины — Прованса: виноградную лозу, оливки, яркое солнце. Поль Рикар мечтал об успехе. О коммерческом успехе, который подарил бы ему свободу. Он хотел стать художником, но его отец и слышать об этом не желал. Поэтому свою карьеру ему пришлось начинать у отца, он занимался доставкой и счетоводством, но ломал голову, как достичь своей цели. Конечно, не обычное вино! Ни ординарные вина, ни мар, ни крю не могли помочь ему начать свое дело. Когда он ходил по марсельским бистро, его потрясла одна вещь: посетители заказывали в основном пастис. Законом 1915 г. был запрещен абсент из полыни, а в 1922 г. были доказаны безвредные для здоровья свойства аниса, но изготовлять разрешено было только один ликер, содержащий минимум 50 г сахара. В Провансе, где особенно ценился
освежающий вкус аниса, не стали ограничиваться одним напитком. У каждого винодела, укаждого хозяина бара был свой собственный рецепт напитка. В кафе и бистро их продавали «из-под полы». Ингредиенты ни для кого не были секретом. Кроме спирта и воды требовались анис, солодка, немного сахара, травы и специи в зависимости от вкуса и вдохновения. В каждом бистро пастис обладал особым вкусом, были лучшие и худшие варианты. Поль Рикар решил попытать счастья.
Он был неутомим. Каждый вечер он делал пастис из спирта, экстракта аниса и трав. «На следующий день после дистилляции, вымачивания и фильтрации я приступал к дегустации, — пишет он в своей автобиографии под названием «Страсть создавать». — Выслушав замечания и пожелания моих дегустаторов, я вновь принимался за приготовление усовершенствованного напитка, чтобы продолжить свои исследования на следующий день уже в другом заведении». Через несколько месяцев он был уже полностью уверен в своей победе, оставалось одно препятствие — запрет. В 1932 г. запрет был снят, и Поль Рикар начал изготовлять nacmuc Й марсель на заднем дворе родительского дома в марсельском квартале Сент-Март. Для достижения успеха он намеренно придал своему напитку средиземноморские черты.
Свое олицетворение пастис нашел в образе провансальского певца Даргелиса — раскованного, непринужденного, с дерзким обаянием, в расстегнутой рубашке.
Вскоре Рикар обошел всех своих конкурентов. Его анисовый ликер произвел фурор. Благодаря своему выразительному вкусу и аромату солодки он напоминал абсент, его также можно было разбавлять водой по вкусу. Пастис стал любимым аперитивом французов.
С 1951 г. многие предприятия, производившие ранее абсент, начали изготовлять пастис, снабжая его этикеткой, похожей на этикетку абсента. Пастис делают на основе экстракта аниса, полезного для желудка. Экстракт получают из плодов звездчатого аниса, его дерево напоминает вечнозеленый кипарис. Растет звездчатый анис в Китае. Спирт перегоняют из семян аниса, фенхеля или эстрагона, к которым добавляют солодку и провансальские травы, вымоченные в спирте с водой. Эти компоненты на 45% ароматизируют подслащенный и подкрашенный карамелью спирт.
Недавно появилось новое поколение пастиса, изготовляемое по старинному провансальскому рецепту. В состав этих напитков входят до 72 растений и специй. Их разливают в бутылки, не фильтруя, без добавления красителей, некоторые — без добавления сахара; они обладают утонченным вкусом, сложным ароматом и тонизирующим действием.
Все виды пастиса объединяет одно общее свойство — их разбавляют водой. Некоторые любители добавляют в пастис только ледяную воду, но не лед, так как лед способствует оседанию спирта. Даже сами бутылки не следует хранить в прохладном месте, из-за этого пастис может стать мутным.