Кухня Прованса и долины Роны
Лион известен как гастрономический центр, сочетающий в себе северные и южные ингредиенты. В его богатой и здоровой пище большой упор делается на мясные продукты и субпродукты с соусами всех сортов и богатым выбором сыров. В состав лионского салата входят бекон и яйца, сваренные всмятку; картофель тоже часто готовят с яйцами, сырами и сливками, а мясо, рыбу или сыр превращают в жирные сытные кнели (quenelles).
Кондитерские специализируются на исключительно сдобных шоколадных пирожных.
Оливы завезли в Прованс древние греки две с половиной тысячи лет назад, и сегодня оливки сопровождают традиционный прованский аперитив пасти (pastis), входят в состав соусов и салатов, пирогов и пицц, а в смеси с каперсами — в пасту тапанад (tapenade), которую намазывают на хлеб или крекеры Они добавляются в традиционные мясные блюда вроде доб провансаль (daube Provengale).
Оливковое масло — исходный продукт большинства прованских блюд. Оливковым маслом, сдобренным красным перцем или прованскими травами (тимьяном, базиликом, розмарином и эстрагоном) поливают пиццу и бутерброды, и его используют, разумеется, в винегретах, майонезах и самых разнообразных салатах.
Другой ингредиент, который чаще всего смешивается с оливковым маслом в классической прованской кухне, — это чеснок. Целые рынки специализируются на продаже бледно-лилового чеснока. Две из самых известных прованских приправ — это писту (pistou), паста из оливкового масла, чеснока и базилика, и айоли, чесночный майонез и блюдо, в котором он подается с соленой треской и овощами.
Овощи в Провансе вызревают два или три раза в сезон, нередко тогда, когда на севере Франции еще стоит зима. Наиболее популярны ингредиенты рататуя (ratatouille) — помидоры, стручковый перец, баклажаны, кабачки и лук, а также спаржа. Цветы кабачков (fleurs de courgettes farcies) с начинкой из пасты писту или томатного соуса — один из самых прованских деликатесов.
Лучшее мясо — это систеронская баранина, которую часто жарят с прованскими травами. Это блюдо называется gigot d’agneau aux herbes (баранья ножка с зеленью). Но гвоздь традиционного меню — это рыба: форель, соленая треска, анчоусы, морской лещ, морской черт, морской окунь и мерланг в сочетании с изумительными морепродуктами — улитками, литоринами, морскими ежами, устрицами, крабами и лангустами, из которых «строят» живописные блюда plateaux de fruits de mer.
Сыры изготавливают исключительно из козьего или овечьего молока. Два самых знаменитых — «банон» (Ваnоn), обернутый в листья каштана и замаринованный в бренди, и ароматный «пикадон» (Picadon) из альпийских предгорий.
Сладости. В число сладостей региона входят шоколады, особенно из Вальроны в Тен-л’Эрмитаже и Пирикара вблизи Экса, миндальные калиссоны (calissons) из Экса, засахаренные фрукты из Апта и нуга из Монтелимара.
Из фруктов несравненны дыни, белые персики, абрикосы, инжир, вишни и виноград мускат. На возвышенностях центрального Прованса растут миндальные деревья и лаванда, которая придает прованскому меду характерный аромат.
Некоторые из лучших вин Франции производятся на виноградниках Кот-дю-Рон (Cote du Rhone), самое знаменитое из наименований которых — «Кроз-Эрмитаж» (Crozes-Hermitage). В окрестностях города нуги Монтелимара в Провансе лучшие вина производятся в городках Жигонда и Шатонёф-дю-Пап. К западу от этого региона неплохи легкие, но не особенно индивидуальные вина аппелласьонов Кот-дю-Ванту (Cote du Ventoux) и Кот-дю-Люберон (Cote du Luberon). В Провансе производятся огромные количества вина, причем многие виноградники были заложены во время 1 — й Мировой войны, чтобы обеспечить каждого французского солдата полагающимся ему по норме литром вина в день. За исключением Кото-де-Бо (Coteaux des Baux) вокруг Ле-Бо и Кот-де-Прованс (Cote de Provence) в департаменте Вар, лучшие вина в южной части Прованса производятся на побережье.
