Французская кухня – королевская кухня

Говорить о французской кухне в целом так же опасно,
как обсуждать сразу всю поэзию:
легко сорваться в нарядные пошлости.
Александр Генис

Кулинары и гурманы разных стран и по сей день спорят о достоинствах и недостатках той или иной национальной кухни, но даже в этом споре, французская кулинария стоит особняком. Причина этому, не только потрясающий ассортимент блюд и мастерство французских поваров, на всем протяжении возникновения и развития гастрономической истории, французская кухня неуклонно стремилась к совершенству.

Так почему, французская кухня занимает лидирующее положение, по крайней мере, в ряду европейского поварского искусства?
Безусловно, на национальную кухню Франции оказали влияния кулинарные пристрастия соседних европейских стран, но бережно переняв опыт соседей, французы переплавили рецепты блюд и создали, совершенно уникальное явление, получившее в XX веке название – Высокая кухня.

Первый толчок, который вывел французскую кулинарию на недосягаемый уровень, была прихоть короля Людовика XIV, более известного, как Король-Солнце, который, построив Версальский дворец, превратил королевскую кухню и свой обеденный зал, в мастерскую, где царило изящество, строгий церемониал, а процедура приготовления и поглощения пищи стала настоящим искусством. Технологический процесс, очередность подачи блюд на столы, правила поведения за столом, строжайшим образом регламентировались и неукоснительно соблюдались. В то время, считалось в порядке вещей провести обычный обед на 30 персон из 200 блюд.

Именно с этого момента, французская королевская кухня уверенно диктует свои условия, всему европейскому миру. Родившись в Версальском дворце, французская кулинарная традиция раз и навсегда приобретает королевский окрас и не изменяет этому выбору и на сегодняшний день.

Французские повара, неустанно экспериментируя с процессом сочетания отдельных видов продуктов, добавляя соус, на протяжении столетий, кропотливо шлифовали свое мастерство. С течением времени, никакие потрясения, войны, революции, на которые богата история Франции, не смогли сместить акцент основного направления французской кухни – королевское качество. Даже лидеры многочисленных революционных движений не решились сломать этот прочно устоявшийся порядок.

Чем же французская кухня отличается от других национальных кухонь мира

Прежде всего, тем, что все блюда готовятся исключительно из свежих продуктов. Казалось бы, на первый взгляд ничего удивительного, каждый уважающий свою репутацию ресторан придерживается такого правила, но на самом деле, все гораздо сложнее. Шеф-повара французских ресторанов или кафе, закупают продукты только у своих поставщиков. Как и в других вопросах, заготовка продуктов, в этом случае разительно отличается от общепринятого порядка. В то время как повара, совершенствовали свое мастерство в приготовлении самих блюд, сельскохозяйственные предприятия оттачивали свой профессионализм в приготовлении сырья для кухни. Путем многочисленных экспериментов, были выявлены ключевые особенности того, когда и как выращивать ягнят, телят, поросят и прочую живность.

Внимательные французские кулинары и поставщики ресторанов, заметили, что наилучшее каре из ягненка получится, если его приготовить до того как ему исполнится два месяца. В то время как пасхальный ягненок, попадет на стол ровно через 100 дней после своего рождения.

Телят на фермах выращивают в особых условиях с использованием специальной диеты, главный компонент которого – молоко, смешанное с яйцами и мукой в определенной пропорции. Даже для набирающего популярность во всем мире блюда фуа-гра, выращена специальная порода гусей, печень которых является основой этого лакомства. Именно по этим причинам, сильно прожаренное мясо вы не увидите ни в одном ресторане Франции, повара, просто не понимают, как нежнейшее мясо можно прожарить до состояния «подошвы».

На сельскохозяйственных угодьях крестьяне терпеливо выращивали овощи и фрукты, внимательно анализируя, как климат того или иного региона Франции и условия культивации влияют на вкус блюда. Даже парники, используемые в Италии для разведения экзотических растений, практическими французскими поварами стали использоваться для производства овощей для стола.

Следующее отличие – невероятное разнообразие соусов на любой, самый взыскательный вкус и которые порой составляют главный компонент блюда. Неудивительно, что французские кулинары и по сей день, ревностно хранят секреты приготовления этого лакомства. Стоит отметить, что на сегодняшний момент во Франции насчитывается около 3 000 видов соуса.

В домашних условиях, соус, который подают в ресторане практически невозможно приготовить, по причине сложности технологического процесса и множества составляющих ингредиентов. В ресторане, как правило, соус готовится рано утром на целый рабочий день.

Пикантным отличием, является также широкое использование в приготовлении блюд вина, коньяка, арманьяка, кальвадоса. Все мы помним классический сюжет в кино, когда сковородка на кухне вспыхивает характерным синим пламенем.

Нельзя забыть огромный ассортимент различных видов французского сыра. Всего их насчитывается порядка 300. Причем, каждый француз с детства учится безошибочно разбираться и легко ориентироваться в этой внушительной продуктовой линейке.

Немаловажное отличие, это изысканность и эстетика в оформлении блюд. В очередной раз стоит поблагодарить «Короля-Солнце», который придавал особое значение внешнему украшению блюда.

И разумеется, главная изюминка на французской кухне – это душа ресторана, или шеф-повар. Именно от его мастерства и фантазии продукты приобретают вид законченного яства. Причем, отличие французского шеф-повара от коллег в других странах, в его публичности, на всей территории Франции, они пользуются народной любовью и получают высшие правительственные награды. Даже знаменитый ресторанный гид «Мишлен», главным критерием в присуждении звезд ресторану ориентируется в первую очередь на личность шеф-повара, а не на сам ресторан.

В обеденное время, многие из ресторанов предлагают французский аналог бизнес ланча, или фиксированное меню. Можете смело положиться на этот вариант, как правило, меню menu du jour составлено в наилучшем сочетании блюд и отвечает всем требованиям французской кухни.

Вино употребляют в строгом соответствии с конкретным блюдом. Причем можете быть уверенны, попросив подобрать вам, вино к обеду, официант посоветует не самую дорогую марку, а тот напиток, который идеально подходит к вашему заказу. Самому сделать выбор достаточно трудно, даже уверенно ориентируясь во французской кулинарии, в некоторых ресторанах количество бутылок вина начинается от 50 000 штук.

Исторически, французская кухня разделилась на:

• Региональную
• Изысканную
• Королевскую
• Общераспространенную

Классический французский обед состоит из следующего меню:

• Аперитив
• Суп
• Закуски
• Блюдо после закуски
• Главное блюдо
• Жареное блюдо
• Легкое блюдо
• Десерт
• Сыр
• Кофе