Кальвадос — гордость Нормандии

Кальвадос (calvados) – это один из самых известных крепких алкогольных напитков на основе яблок. Производят кальвадос путем перегонки сидра. Крепость напитка составляет около 40%.

Настоящий кальвадос производится только в Нормандии, провинции Франции, которая знаменита своими фруктовыми садами. Солнце Нормандии, жидкий янтарь, напиток грез – за свою пятисотлетнюю историю кальвадос удостаивался многих ярких сравнений.

Кальвадос давно ставили в один ряд с лучшими коньяками мира. Но вот такой же всемирной славы этот напиток не получил.

Однако, французы нашли объяснение и этому факту, они говорят, что коньяк они предоставляют на экспорт, а кальвадос оставляют для себя.

История создания Кальвадоса

Считается, что сидр (напиток крепостью всего лишь 4 — 6 градусов) во Франции первыми начали делать в XI веке викинги, захватившие север страны. Уже тогда здесь были роскошные сады, и викинги – ну, что с них взять – варвары! – стали делать из яблок не сок или варенье, а брагу. Со временем брагу научились перегонять в яблочный бренди – eau de vie des pommes (вода жизни из яблок).

Первое упоминание о перегонке яблочного сидра было сделано в 1553 году сельским дворянином Жилем Пико де Губервилем ( Gilles Picot, 1521–1578) в своем дневнике. Однако тогда результат этого не имел коммерческого применения, и кальвадос – новый напиток из дистиллированного яблочного сидра – производился местечково в Нормандии. Там же он получил и свое «испанское» имя от французской провинции Кальвадос.

Есть мнение, что название провинции происходит от названия корабля Кальвадо (El Calvador), одного из кораблей испанской Армады, разбившегося о скалы в 1588 году. Другие утверждают, что слово «кальвадос» происходит от названия древнеримской игры Кальва. Суть игры в том, чтобы бросать камнями по рогам быков. Это развлечение пастухов позже переросло в национальную игру севера Испании, а рога заменили специальным куском дерева, называвшимся кальвой. По-видимому, аналог русских городков был популярен не только в Испании, но и в Нормандии.

Название кальвадос напиток получил после Французской революции 1789 года, после переименования и распределения границ провинций. Вслед за изменениями имени области производства изменилось и имя напитка, и к середине XIX века популярность нового названия была поддержана многочисленными парижскими кафе, в которых «коньяк рабочего класса» подавали в изрядном количестве. Уже в XX веке, после Первой мировой войны кальвадос распространился по всем европейским странам, а благодаря Эриху Марии Ремарку приобрел романтический ореол.

Сырье для кальвадоса

Нормандию часто называют страной яблок. Здесь более 9 миллионов яблочных деревьев. Для производства сидра специально было выведено более 150 сортов яблок. Следует отметить, что односортового кальвадоса не бывает.

Неповторимый букет кальвадоса получается благодаря тому, что в определенных пропорциях смешиваются сладкие, горькие, горько-сладкие и кислые сорта яблок. Сладкие (обычно 40%) дают напитку сахар и алкоголь, горькие и горько-сладкие (также 40%) отвечают за танины, кислые (обычно 20%) сообщают кислотность и свежесть. Причем яблони сразу высаживают таким образом, чтобы получалось нужное соотношение – и сорта смешиваются, когда собирают урожай.

Поначалу удивляет то, что среди нормандских яблок много мелких. Но в этом есть свой секрет: чем меньше размер плода, тем ярче его аромат – и тем богаче будет аромат напитка…

Кальвадос, выходящий из перегоночного аппарата, мало похож на тот солнечный напиток, который разливается в бутылки: он бесцветный, а крепость его – 70%. Янтарный оттенок ему придадут дубовые бочки во время выдержки, а градусы будут постепенно понижаться до 40%: во-первых, за счет естественного испарения, так называемой доли ангелов (хотя бухгалтеры компаний обычно говорят, что это доля дьявола), во-вторых, за счет добавления дистиллированной воды. При этом важно сохранить все ароматы, добиться того, чтобы кальвадос, бочка и вода взаимодействовали.

Как и коньяк, кальвадос – результат купажирования. Во время выдержки напитки продолжают смешиваться. Например, к более танинному добавляется более фруктовый. После 10 лет выдержки решается, какой кальвадос выдерживать дальше, а какой – менее интересный – смешивать с другими. И мастера купажа совмещают в единый букет различные образцы, чтобы добиться максимально гармоничного вкуса.

Молодые кальвадосы, например Fine – с выдержкой менее двух лет, сохраняют яркий аромат и вкус свежих яблок, а цвет у них светлый, золотисто-желтый. По мере взросления кальвадосы приобретают глубину – и в оттенке, и в аромате, и в послевкусии.

V.S.O.P. – выдержанные минимум четыре года – становятся темно-золотистыми, а к бодрящим фруктовым ноткам присоединяются тонкие нюансы дуба.

Зрелые кальвадосы (ХО – с выдержкой не меньше 10 лет, 15-ти и 20-летние) необыкновенно красивы – они уже янтарные, иногда даже светло-рубиновые, а в их богатом букете улавливаются самые разные тона: печеного яблока и ванили, кофе и специй, шоколада и жареного миндаля.

Существуют два наименования кальвадоса контролируемого происхождения:

1. кальвадос дю Пей д´Ож, производимый на ограниченной территории на границе трех департа-ментов, один из которых Кальвадос;
2. кальвадос, производимый в Нормандской Роще (Бессен, Донфронте, юг департамента Ла Манш). 

Центром производства кальвадоса является Пей д´Ож (Pays d´Auge). Здесь изготавливают самый благородный его сорт. Продукт перегонки яблочного сидра, полученный за пределами указанного района, относится к наименованиям регламентируемого происхождения и называется «О-де-ви де Сидр» (Eaux-de-vie de Cidre) или «О-де-ви де Норманди» (Eaux-de-vie de Normandie), «де Бретань» или «дю Мэн» (du Maine).

Как пить кальвадос

Один бокал кальвадоса рекомендуется пить минут сорок – очень-очень маленькими глотками, ощущая, как тепло медленно разливается по телу, расслабляя и успокаивая. И сопровождать его разве что сигарой. Но, безусловно, это не единственный способ подачи, да и относится он в основном к выдержанным напиткам.

Молодой кальвадос – прекрасный аперитив. Французы пьют его просто со льдом или в сочетании с тоником, 1:3. Подают кальвадос и в середине ужина или обеда.

Если вы окажетесь за одним столом с большой компанией нормандцев, они обязательно расскажут, что такое trou normand – «нормандская дыра». И даже изобразят. Традиционный нормандский ужин не отличается диетичностью – он состоит из двух закусок, двух видов горячего – рыбы и мяса, нередко сопровождающихся отнюдь не легким сливочным соусом, и, конечно, десерта. Даже закаленные местные жители не в силах одолеть его в один присест, и, чтобы ускорить пищеварение, между переменами блюд они опрокидывают рюмочку молодого кальвадоса. А перед тем, как опрокинуть, хором поют несложную песенку про эту самую дыру. Знакомая традиция – пение и выпивание!

До, в перерыве или после – а вот во время обеда, с закусками и тем более основными блюдами, кальвадос предлагать не принято. Он хорош сам по себе и гармонирует только с французскими сырами, прежде всего с нормандскими мягкими: нежным камамбером, острым ливаро, ароматным пон л’эвеком. Их пикантный вкус прекрасно дополняется фруктовостью молодого кальвадоса, поклонники французской «воды жизни» утверждают даже, что это сочетание удачнее, чем традиционное с вином.

Вообще у тех, кто делает и любит кальвадос, особый взгляд и на другие вещи: например, многие отвергают распространенное мнение, что подавать его нужно в коньячном бокале. Дело в том, что широкий сужающийся кверху бокал для коньяка удваивает ощущение крепости и аромат, делает его более грубым. Граздо лучше для кальвадоса подойдёт рюмка для граппы – небольшая, тюльпановидной формы: именно такая в Нормандии и используется чаще всего.

Яблочные спиртовые напитки, которые не имеют права называться кальвадосом, могут называться «яблочное бренди» или «aquardiente di sidre (спиртовой сидр).

Указание на возраст напитка необязательно, но если выдержка проставлена, то она должна отвечать следующим правилам:

• «Труа этуаль» (Trois Etoiles — «Три звезды» франц.), «Труа помм» (Trois Pommes «Три яблока» франц.) — до трех лет выдержки в деревянных бочках.
• «Вье» (Vieux) — «Старый», «Резерв» (Reserve) — как минимум три года выдержки в деревянных бочках.
• «ВО» (V.O.), «Вьей Резерв» (Vieille Reserve) — как минимум 4 года выдержки в деревянных бочках.
• «ВСОП» (V.S.O.P.) — как минимум 5 лет выдержки в деревянных бочках.
• «Экстра» (Extra), «Наполеон» (Napoleon), «Ор д´Аж» (Hors d´Age), «Аж инконни» (Age Inconni) — как минимум 6 лет и более выдержки в деревянных бочках.

Кальвадос на кухне 

Крепкий алкогольный напиток, полученный путем перегонки яблочного или грушевого сидра, обладает достаточно ярким вкусом для использования на кухне: в коктейлях, выпечке, кондитерских изделиях, в изготовлении соусов или для создания эффекта фламбе. Нормандские десерты обязательно включают в свой состав немного кальвадоса. Разумеется, для кухонных нужд используется не высокосортный кальвадос многолетней выдержки, а простой и чаще всего молодой, то есть не подвергавшийся выдержке.

В десертах

Гастрономические свойства кальвадоса очень хорошо проявляются в десертах и сладких блюдах. В Нормандии или Бретани у каждого гурмана и любителя готовить дома имеется на кухне бутылка кальвадоса. Этот горячо любимый французами напиток используется не меньше вина, коньяка или бренди. Яблочный пирог, суфле и даже сливочное мороженное часто делают с использованием кальвадоса.

В соусах

Важнейший элемент французской кухни – соусы – не обходятся без добавления вина, бренди, коньяка или кальвадоса. В Нормандии и соседних с ней регионах очень часто молодой невыдержанный кальвадос используют при приготовлении соусов. Надо отметить, что для этой цели подходит любой кальвадос, но уместней использовать дешевый невыдержанный.

Запекание и фламбирование

Кальвадос используется при запекании птицы (как дичи, так и домашней), рыбы, телятины или свинины. Очень эффектно выглядит фламбирование с помощью кальвадоса. Готовое блюдо обливают порцией крепкого спиртного и поджигают. Кроме эффектной «огненной» подачи кальвадос радует обоняние оригинальным ароматом.

Горячие закуски и фондю

Есть у кальвадоса и уникальное применение. Так, потрясающая горячая закуска на основе камамбера с кальвадосом готовится только в Нормандии. Кстати, нормандский камамбер – еще один подарок гурманам во всем мире, и такое сочетание сразу двух уникальных местных продуктов позволяет по-настоящему прочувствовать дух Франции. Еще одно «сырное» применение кальвадоса – фондю. Древнее изобретение швейцарских пастухов в XX веке, а особенно последние годы приобрело особую популярность, и расплавленный в специальной емкости сыр в кипящем вине, в который обмакивают кусочки хлеба, – это не только очень вкусно, но и чрезвычайно эффектно. Кальвадос можно смешивать с вином в пропорции 1/3 и на последней стадии добавить рюмку несмешанного кальвадоса для фламбе. Горящий фондю при свечах украсит любой праздничный вечер или встречу друзей.

Коктейли

Чаще всего с кальвадосом делают коктейли. Особенности вкуса замечательного напитка, богатого яблочной кислотой, позволяют сочетать с ним огромное количество соков, разные виды бренди, виски, джин, ром, эль и сладкие ликеры.