Кулинарные традиции Корсики

Специфический аромат корсиканской кухне, особенно на юге, где ароматы гуще, чем на севере, придают травы — тимьян, майоран, базилик, фенхель и розмарин из маки — густых душистых зарослей жестких кустарников, покрывающих низменные части острова.

Самые лучшие шаркютери (charcuterie) находятся в горах внутренней части острова, где в погребах сельских домов коптят и вялят свинину, особенно вкусную в Кастаньичче, где дикие свиньи кормятся каштанами, которые когда-то служили главной пищей местным жителям.

Здесь можно попробовать также оладьи из каштанов (fritelli a gaju frescu) и каштановую кашу (pulenta), посыпанную сахаром или сбрызнутую водкой. Везде на острове можно найти мягкий овечий сыр броччу (brocciu) типа моццареллы, который служит основой множества блюд, включая омлеты и каннеллони. Очень хорош также твердый сыр fromage corse из районов разведения овец и коз в центральной части острова, где главным местным блюдом является cabretu a I’istrettu — тушеное мясо козленка.

В меню всех горных и лесных районов Корсики входят gаmе — главным образом тушеные блюда из зайчатины, а также жареные вальдшнепы, куропатки и вяхири. Здесь делают ароматные паштеты из черных дроздов (merles), а в незагрязненных реках ловят угря и форель. На побережьях едят морскую рыбу — барабульку (rouget), морского леща (loup de тег) — и множество разнообразных моллюсков и ракообразных — лучших лангустов добывают вблизи залива Сен-Фло- ран, — а на восточной равнине в ходу устрицы (huitres) и мидии (moules).

Гастрономическое путешествие по Корсике следует начинать с рынка в Аяччо. Со свежайшими дарами моря можно тщательно познакомиться на утреннем рыбном рынке, изобилию которого могут позавидовать многие средиземноморские портовые города: скат, тунец, морской петух, форель, сардины, рыба-мечь, лангусты, анчоусы и т. д. В выходные дни в порту разбивает свои шатры и рынок местных деликатесов.

Благодаря близости Сардинии здесь можно попробовать как корсиканские, так и сардинские вкусности. Торговцы вам щедро предложат продегустировать сырокопченые колбасы с перцем и специями, ветчины coppa и prizuttu, ливерные колбаски figatellu, мягкий жирный сыр из овечьего молока brocciu, многочисленные сорта меда (цветочный, каштановый, летний фруктовый, цитрусовый), земляничный и инжирный конфитюры и, конечно же, еще теплую сладкую выпечку и местный ручного приготовления хлеб. Корсиканское оливковое масло лучше всего покупать на рынках в Сен-Люси-де-Таллано в марте и в Монтегроссо в июле.

Что стоит попробовать

В меню ресторана или небольшого кафе стоит разыскать суп из каштанов с луком и чесноком на мясном бульоне, блюда с молодой козлятиной, бекон panzetta с яйцом и запеченным картофелем, омлет с мятой и сыром brocciu. Самым популярным деликатесом у самих корсиканцев считается колбаса из печени, поджаренная на открытом огне.

Особое место в корсиканской кулинарной традиции занимает сладкий каштан. Из него готовят супы, хлеб, всевозможные десерты и выпечку, пиво, ликер, гарниры. А местный мандарин отличается особой сладостью и является обязательным ингредиентом рождественского пудинга.

Из местных вин стоит попробовать Domain Fiumicicoli из района Сартена (розовое и красное) и ароматное белое Domain Abbatucci из района вокруг Филитозы. Лучшие аперитивы — сладкий мускат с Кап-Корс и крепленый напиток Cap Corse, ароматизированный хинином и травами. Отметим, что на Корсике особенно хороша водопроводная вода, поступающая из чистых горных ручьев.